如何做出中卷不老醬汁夠味的三杯中卷 01/19(五) 料理大對決 料理對決主題: 如何做出中卷不老醬汁夠味的三杯中卷 老饕評審團: 胡天蘭 費奇 張和錦 吳哥窟 來賓:巴黎國際海鮮百匯行政主廚-張信宏 菜名:三杯蔬菜中卷 材料: 主材料: 澎湖中卷 褐藻醣膠、老薑、蒜頭、辣椒、青蔥、九層塔、去皮蕃茄丁、綜合生菜、海鮮蔬菜餡 調味料: 胡麻油、濃色醬油、 酒店經紀米酒、海山醬、糖、雞粉、胡椒粉、青醬 作法: 1.將中卷體內墨囊清除並以清水略為清洗,另中卷嘴部及眼睛亦須一併清除。 室內設計2.先以胡麻油爆香薑片與蒜頭,取出後餘油將中卷兩面略煎半熟,迅速過冰水 *利用先煎到半熟再過冰水可以縮短烹飪時間,避免肉質老化 3.將海鮮 酒店工作蔬菜餡填入中卷內,並以牙籤封口。 4.原油續炒蔥段 、辣椒 ,再依序放入調味料與高湯,味道勿過鹹。 *加入海山醬增添三杯醬汁的風味 5.將中卷放入三杯醬?面膜臚?,以小火煨燒,期間需經常翻面,再放入九層塔 6.將蕃茄丁烤熟並鋪在盤底,將中卷切圈鋪在蕃茄丁上,鍋中三杯醬汁再以大火煨燒並淋在中卷上。 7.最後淋上青醬,再以生菜略?澎湖民宿[裝飾即可。 來賓:華國飯店桂華會館 - 副主廚 治賢傑 先生 菜名:三杯辣梅中卷 材料: 主材料: 特選花枝、薑、蒜頭、枸杞、九層塔 調味料: 辣椒、醬油、糖、烏醋、雞粉、特製普寧辣梅 租房子醬、紹興酒、黑麻油 作法: 1.首先將特選中卷處理洗淨切段後備用。 2.將中卷放入油鍋中過油 *稍微過油可以保持中卷Q軟不老化 3.蒜頭放入鍋中炸後備用;薑片放入鍋中;辣椒切段用黑麻油炸後備用。 4.薑片、蒜頭 租房子、辣椒加入辣椒、醬油、糖、烏醋、雞粉、紹興酒拌炒至 2分鐘 *利用紹興酒可以提三杯醬汁的香氣 5.放入特製普寧辣梅醬拌炒,並放入中卷、九層塔一同拌炒,最後放入燒過砂鍋即可 。 * 利用特製的脆梅醬可以增添風味 網路行銷    .
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